Trong suốt quá trình từ giai đoạn học việc tới khi trở thành một thợ làm bánh chuyên nghiệ;, sai sót là điều không thể nào tránh khỏi. Nhất là đối với những công việc đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ và kiên trì như làm bánh. Trở thành một thợ làm bánh giỏi chưa bao giờ là một con đường bằng phẳng và dễ dàng.
Để cho ra sản phẩm là những chiếc bánh thơm ngon đặc sắc là cả quá trình học tâp, thực hành, sai sót và rút ra những kinh nghiệm. Chính kinh nghiệm được rút ra; sẽ giúp những người thợ điều chỉnh tay nghề của mình để dần hoàn thiện kỹ năng và tay nghề.
1. Về nguyên liệu
Làm bánh là “một cuộc đối thoại với các nguyên liệu”. Là một thợ bánh chuyên nghiệp, bạn cần hiểu được nguyên liệu làm ra những mẻ bánh hoàn hảo. Dù cho bạn làm bất kỳ loại bánh nào, việc chọn nguyên liệu, cân đo, tỷ lệ bột pha, chỉnh nhiệt độ… đều rất quan trọng.
Nguyên liệu làm bánh phải được đảm bảo tươi mới và có chất lượng cao.
Thợ làm bánh nên tránh sử dụng nguyên liệu cũ, quá hạn sử dụng để làm bánh. Cụ thể, nếu bánh có thành phần nhiều bơ; sử dụng bơ có chất lượng hảo hạng sẽ giúp bánh có hương vị thơm ngon hơn nhiều so với sử dụng các loại bơ rẻ tiền. Trứng để lâu, kém tươi có thể làm ảnh hưởng tới độ bông, cũng như độ nở của bánh.
Nguyên liệu cần được đong đo cẩn thận, đúng công thức.
Hãy tập sử dụng thành thạo cân và bộ thìa đong nguyên liệu tiêu chuẩn (tablespoon, teaspoon, cup,…); tuyệt đối không tự ước lượng hay sử dụng đơn vị là thìa cà phê hay thìa canh.
Sau đó, thợ làm bánh nên chú ý đến nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu. Đa phần các nguyên liệu dùng trong làm bánh đều nên để ở nhiệt độ phòng sẽ mang lại chất lượng bánh tốt nhất. Bởi vậy, nếu trước đó đã bảo quản trong tủ lạnh; bạn nên để nguyên liệu ra ngoài một lúc cho hết lạnh rồi mới sử dụng.
Tuy nhiên, bạn cũng nên lưu ý một số nguyên liệu sẽ cho chất lượng tốt hơn khi bảo quản lạnh. Chẳng hạn như whipping cream sẽ giúp kem bông nhanh hơn; lòng trắng trứng sẽ dễ tách hơn nếu được bảo quản lạnh. Đối với bơ, nếu muốn nguội nhanh bạn có thể cắt thành miếng nhỏ hoặc cán mỏng.
Cuối cùng, thợ làm bánh nên chú ý sử dụng rây để lọc bột, đường, men; bột nở tránh bị vón cục trong quá trình trộn bột.
2. Quá trình trộn bột
Mỗi loại bánh sẽ có một công thức riêng. Bạn không nên tự ý trộn lung tung các loại nguyên liệu. Bên cạnh đó, khi sử dụng bột nở, cần trộn với chất lỏng, bạn nên trộn ít nhất có thể. Không nên trộn đến lúc bột mịn mượt vì sẽ khiến cho bánh gặp phải tình trạng chai cứng, kém nở, bên trong ruột sẽ có nhiều ống rỗng.
Trong khi trộn bột, thợ làm bánh nên thường xuyên vét thành âu đựng bột để bột được trộn thật đều.
Nếu bánh có sử dụng hoa quả khô, để quả và hạt không bị chìm xuống đáy khi bánh chín; bạn nên rửa bớt đường bên ngoài đồng thời xóc chúng qua với một lớp bột khô trước khi trộn với bột.
Bột sau khi được đổ vào khuôn, người thợ nên dùng thìa gỗ hoặc spatula để dàn phần mặt cho đều. Nếu phần bột hơi nặng, bạn có thể gõ khuôn xuống mặt bàn để vỡ bớt các bọt khí to; giúp bánh nướng xong sẽ mịn hơn.
Thợ làm bánh chuyên nghiệp nên sử dụng kỹ thuật fold khi làm các loại bánh sử dụng lòng trắng trứng đánh bông hoặc whipping cream đánh bông. Cách này sẽ giúp nguyên liệu được bông xốp, bánh nở tốt hơn.
Một lưu ý nhỏ là bạn nên nướng bánh ngay sau khi trộn bột xong, tránh để lâu sẽ ảnh hưởng đến độ nở của bánh.
3. Nướng bánh
Đối với lò nướng tại gia, trước khi nướng tầm 10 đến 15 phút; bạn nên bật lò và chỉnh nhiệt độ cần thiết trước.
Luôn chú ý tới việc chống dính cho khuôn bằng cách dùng giấy nến lót ở đáy; hoặc phết bơ, dầu, sau đó rải lên một lớp bột, úp ngược khuôn để loại bỏ bột thừa.
Nếu lò nướng của bạn không có vấn đề gì về nhiệt độ, bạn nên đặt khay nướng ở chính giữa lò. Các khuôn bánh nên được đặt ở khoảng cách vừa phải; tránh để các khuôn bánh chạm vào nhau sẽ ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt.
Trong một lò, bạn chỉ nên nướng 1 khay bánh, không nên nướng nhiều khay một lúc. Thời gian nướng bánh sẽ thay đổi tùy vào kích cỡ khuôn bánh và loại bánh.
Khi mặt bánh có dấu hiệu co lại và dần tách ra khỏi khuôn, lúc này bánh đã chín. Một cách khác để kiểm tra, bạn có thể cắm một que tăm vào chính giữa rồi rút lên, nếu thấy sạch và khô thì chính là lúc bánh chín.
Để bánh nguội hoàn toàn rồi mới trang trí kem hay đường bởi bánh còn nóng sẽ làm tan chảy lớp trang trí của bạn.
4. Một số lưu ý khác
Nếu bạn gặp phải những thất bại không như mong muốn hãy thử tham khảo những chia sẻ sau:
Về hình thức của bánh
- Nếu mặt bánh bị cháy, thành bánh cứng và sẫm màu: Nguyên nhân là do nhiệt độ lò nướng quá cao. Nếu bánh cháy mặt thì do lửa trên quá lớn. Cách khắc phục cho trường hợp này là dùng 1 tờ giấy bạc phủ lên mặt bánh sau khoảng 1/3 đến ½ thời gian.
- Nếu bánh bị xẹp: Do bánh bị di chuyển trong lò bánh đồng thời nhiệt độ nướng quá cao hoặc thấp. Một nguyên nhân của tình trạng này là do bánh trộn quá nhiều bột nở. Nếu bánh xẹp sau khi được lấy ra là do chưa đủ thời gian.
- Nếu bánh xẹp quá nhiều ở thành bánh thì rất có thể bạn đã đặt các khuôn bánh quá gần nhau trong lò nướng; hoặc trộn bột quá nhiều, quá ít chất lỏng hay quá tay trong lúc chống dính khuôn.
- Nếu bánh có hiện tượng nứt mặt hoặc mặt nhô cao: Nguyên nhân chính là do nhiệt độ quá cao. Khiến bánh chín mặt ngoài mà bên trong vân chưa chín, tiếp tục nở gây ra vết nứt.
- Nếu bánh nở không đều: Do nhiệt độ lò không ổn định. Cũng có thể do bột không được trộn đều trong hỗn hợp.
- Nếu bánh dính vào khuôn: Dấu hiệu của việc chống dính cho bánh chưa tốt; hoặc bánh có quá nhiều đường, mật ông hoặc các loại syrup dùng trong nguyên liệu.
- Nếu bánh tràn khỏi khuôn: Có nghĩa là bạn chọn khuôn chưa đúng kích cỡ hoặc đổ quá nhiều bột trong khuôn.
Về nhân bánh
- Quả và hạt chìm trong bánh chìm xuống đáy có thể là do loại quả và hạt bạn lựa chọn quá to và nặng; cũng có thể là do hỗn hợp bột bị nhão, không đủ cứng để giữ lại hạt. Để khắc phục tình trạng này, bạn nên chú ý đến độ lỏng, đặc của bột cho phù hợp. Đừng quên rửa bớt lớp đường bao ngoài hạt, trộn qua với bột khô.
- Bánh bị khô có thể là do bạn cho quá nhiều bột, bột nở hoặc muối nở; cũng có thể là do lượng chất béo và đường trong hỗn hợp bánh quá ít. Nhiệt độ lò nướng quá cao cũng có thể khiến bánh bị mất đi độ ẩm cần thiết.
- Bánh bị đặc và nặng có thể là do trộn bột chưa đúng cách, phần trứng đánh chưa đủ bông hoặc quá nhiều chất lỏng trong bột bánh.
Với những kinh nghiệm được chia sẻ trên, hy vọng mang tới cho những ai quan tâm tới nghề làm bánh những thông tin hữu ích; giúp các bạn hoàn thiện thêm kỹ năng và tay nghề của bản thân.
