Image

Bình shake (shaker) là dụng cụ quan trọng trong pha chế đồ uống của nhân viên pha chế (bartender). Bình shake vừa giúp hương vị đồ uống trở nên hoàn hảo hơn; thức uống được làm lạnh hợp lý, đa dạng về thể loại mà vẫn tiết kiệm được rất nhiều thời gian.

Để sử dụng bình shake thành thạo và mang lại hiệu quả cao trong pha chế đồ uống; đặc biệt là cocktail không phải là điều dễ dàng. Bài viết dưới đây chia sẻ kỹ năng sử dụng bình shake chuẩn cho nhân viên pha chế.

1. Nguồn gốc và phân loại bình shake (shaker)

Shaker là một thiết bị dùng để pha trộn đồ uống (thường có cồn) bằng cách lắc. Các bartender thường sử dụng shaker để pha chế cocktail; những nguyên liệu được chứa bên trong bao gồm: rượu, nước ép trái cây, syrup, rượu mùi và đá viên.

Theo ghi chép, bình shake có nguồn gốc từ năm 7000 TCN ở Mexico và Nam Mỹ, đã được sử dụng như một bình chứa kín. Năm 3500 TCN, người Ai Cập dùng để phục vụ thức uống ngũ cốc hỗn hợp lên men. Đến năm 1520, Vua Charles V của Tây Ban Nha đã dùng shaker để làm thức uống từ cacao.

Bình shake chỉ thực sự phổ biến và được sử dụng rộng rãi vào giữa thế kỷ 19. Cho tới những năm 1941, shaker rơi vào thời kỳ khủng hoảng nghiêm trọng; do chiến tranh Thế giới đã chuyển nguồn sử dụng kim loại sang chiến tranh. Các công ty và thiết bị trước đây dùng sản xuất shaker được sử dụng để chế tạo pháo binh và các vật liệu chiến tranh khác. Đầu những năm 1950, những Bartender chuyên pha chế cocktail bằng shaker dần được hồi sinh.

Trải qua nhiều biến cố, khủng hoảng theo lịch sử; bình shake hiện nay chủ yếu xuất hiện dưới 2 dạng: Cobbler shaker (bình lắc 3 mảnh) và Boston shaker (bình lắc 2 mảnh).

Cobbler Shaker:

Bình lắc làm hoàn toàn bằng inox, có ba phần bao bồm; 1 bình chứa, 1 bộ lọc được lắp sẵn và 1 nắp đậy. Với bình Cobbler Shaker; nhân viên pha chế sẽ không cần dùng đến bộ lọc riêng mà có thể dễ dàng lọc được cocktail ra khỏi đá sau khi pha chế.

Boston Shaker:

Là một loại bình shake được chia làm hai phần. Một phần được làm bằng kim loại, phần kia là inox. Hai bộ phận này có thể gắn lại với nhau để làm thành shaker; hoặc dùng riêng để khuấy hoặc dầm đều được. Khi sử dụng bình Boston Shaker, các nhân viên pha chế phải dùng kèm với bộ lọc riêng như Hawthorne hoặc Julep; để lọc đá cho vài loại cocktail. Nếu không sử dụng bộ lọc, Bartender sẽ tách hai bộ phận ra và chừa một đường hở ở giữa để rót cocktail ra ly và không có đá.

2. Hướng dẫn sử dụng Cobbler shaker

  • Trước tiên, bartender vệ sinh sạch sẽ bình Cobbler để đảm bảo không có bụi bẩn, nước đọng lại hay mùi lạ.
  • Cho đá lạnh với lượng thích hợp vào trong bình. Thông thường lượng đá sẽ chiếm khoảng 2/3 thể tích đựng của bình.
  • Lấy nguyên liệu, và đo theo từng công thức tương ứng; đồng thời đậy nắp bình.
  • Đối với những người lắc bằng 2 tay: dùng ngón cái của tay phải đè lên nắp đậy; ngón trỏ và ngón út kẹp lấy bình lắc; ngón giữa và ngón áp út dùng để giữ bình lắc ở thân.  Dùng tiếp ngón giữa và ngón áp út của tay trái đỡ ở đáy bình; ngón trỏ và ngón út kẹp lấy bình lắc; ngón cái đè chặt ở nắp lọc của bình. Một cách khác cũng được các bartender sử dụng là dùng 2 ngón cái của 2 tay đè lên nắp đậy; các ngón tay còn lại duỗi thẳng theo thân bình sao cho 2 ngón trỏ và 2 ngón út kẹp lấy bình lắc; 2 ngón giữa và 2 ngón áp út dùng để giữ bình lắc ở thân.
  • Đối với những người lắc bình bằng 1 tay: sử dụng ngón trỏ của tay thuận để đè lên nắp đậy; dùng ngón cái và ngón út kẹp bình lắc ở thân; ngón giữa và ngón áp út giữ bình lắc ở thân; di chuyển tay lên xuống để lắc bình.
  • Đưa bình lắc lên cao ngang vai, 2 nách khép mở tự nhiên rồi chuyển động cổ tay để lắc bình.

3. Hướng dẫn sử dụng Boston shaker cho nhân viên pha chế

  • Nhân viên pha chế cần vệ sinh sạch sẽ bình Boston; để đảm bảo không có bụi bẩn, nước đọng lại hay mùi lạ.
  • Sau đó, cho nguyên liệu pha chế và đá vào 1 nửa bằng thủy tinh – đậy 1 nửa bằng inox lên và vỗ nhẹ để làm chặt bình
  • Khi này, bartender dùng tay thuận cầm chặt ở vị trí giao nhau giữa 2 nửa bình. Tay còn lại giữ chặt thân bình inox; việc cầm tay vào nửa trên bình thủy tinh sẽ vô bình làm che đi màu sắc thức uống bên trong ly
  • Hoặc cũng có thể thao tác tương tự như cách lắc bằng 2 tay như với bình Cobbler shaker; dùng 2 ngón cái của 2 tay đè lên nắp đậy; các ngón tay còn lại duỗi thẳng theo thân bình sao cho 2 ngón trỏ và 2 ngón út kẹp lấy bình lắc; 2 ngón giữa và 2 ngón áp út dùng để giữ bình lắc ở thân
  • Hai tay giữ chặt bình, di chuyển lên xuống để lắc bình

4. Những lưu ý khi sử dụng bình shake

Nhân viên pha chế nên cầm chắc bình bằng tay phải và di chuyển theo một quỹ đạo nhất định. Không nên lắc theo đường thẳng; thay vào đó, bartender nên lắc theo đường cong. Nếu lắc theo đường thẳng; đá lạnh va vào đáy bình gây vỡ vụn làm ảnh hưởng tới chất lượng đồ uống.

Tốc độ lắc cần phải nhanh.

Thông thường thời gian lắc chuẩn là từ 10 tới 18 giây hoặc  lắc; cho đến khi bề mặt bình lắc có sương lạnh là được.

Trong trường hợp bartender sử dụng bình Cobbler bằng 1 tay thì tay còn lại bartender nên đặt ra phía sau và không di chuyển. Tránh trường hợp 1 tay lắc, 1 tay buông lỏng hoặc có những động tác thừa; không đẹp gây mất thiện cảm trong mắt khách hàng.

Trường hợp sử dụng bình Boston shaker, nếu gặp khó khăn trong việc mở nắp bình, hãy dùng tay vỗ nhẹ vào thân bình.  Lực vỗ sẽ giúp tác động lên nắp bình và khiến nắp rời ra khỏi thân.

Giữ bình tĩnh khi pha chế

Khi thao tác lắc bình shaker, nhân viên pha chế nên giữ được sự điềm tĩnh; luôn hướng mặt ra phía ngoài để giao lưu trò chuyện và giải đáp những thắc mắc của khách hàng nếu có.

Tuyệt đối không được cho các thức uống có gas vào bình shaker để lắc; việc làm này có thể khiến shaker bị nổ gây nguy hiểm cho Bartender và khách hàng.

Trên đây là những kỹ năng sử dụng bình lắc (shaker) cho nhân viên pha chế. Hy vọng bài viết sẽ giúp những lính mới trong lĩnh vực pha chế có được những hình dung cụ thể; cũng như các bước thao tác để làm việc thật chuyên nghiệp với bình lắc.