Image

Bánh bông lan là loại bánh khá phổ biến đối với nhiều người; đồng thời cũng là loại bánh khá dễ làm đối với thợ làm bánh. Tuy nhiên, nhiều “lính mới” trong nghề gặp không ít thất bại khi làm loại bánh này. Bánh xẹp lõm đáy, bánh không nở, bánh dính khuôn; hay còn tanh mùi trứng,... là những lỗi rất nhiều người gặp phải mà không phải ai cũng biết cách khắc phục.

1. Bánh dính khuôn, bị vỡ, nát khi lấy khỏi khuôn

Và bạn đã quên chống dính trước khi làm bánh hoặc chống dính chưa đủ. Việc này sẽ khiến bạn gặp phải không ít khó khăn để đảm bảo được chiếc bánh của chúng ta được nguyên vẹn.

Nếu bánh bị dính khuôn, hoặc bạn cảm thấy khó khăn khi lấy bánh ra khỏi khuôn; thì rất có thể bạn đã quên khâu chống dính hoặc chống dính chưa đủ.

Để khắc phục tình trạng này, thợ làm bánh nên chống dính thật kỹ trước khi làm bánh. Nếu không có sẵn khuôn chống dính, bạn nên dùng giấy nến để lót khuôn. Đối với những khuôn bánh có thiết kế phức tạp; bạn có thể dùng dầu ăn hoặc bơ chảy quét một lớp mỏng lên bề mặt khuôn; sau đó rắc lên trên một lớp bột khô mỏng để chống dính.

Trong tình huống xấu nhất bánh dính khuôn, hãy chờ bánh nguội rồi xử lý; xử lý khi bánh còn nóng sẽ khiến tình trạng tồi tệ hơn.

2. Bánh bị tràn khỏi khuôn, nứt, cháy mặt và không mịn màng

Tình trạng này làm mất thẩm mỹ của sản phẩm bánh làm ra. Nguyên nhân có thể là do thợ đã đổ quá nhiều bột vào khuôn. Bột quá cao sẽ khiến khi nướng, bánh nở ra và không còn định hình như mong muốn nên tràn ra ngoài.

Mặt bánh hoặc nứt có thể là do nhiệt độ nướng bánh quá cao; cũng có thể vị trí đặt bánh quá gần lửa trên khiến bánh nở quá nhanh. Một lý do khác có thể do khuôn bánh quá sậm màu dẫn đến hấp thụ nhiệt lớn dẫn tới cháy mặt nhanh.

Để khắc phục tình trạng này, người thợ làm bánh cần đo được chính xác lượng bột cho vào khuôn; đổ bánh vào khoảng ⅔ khuôn để giúp bánh đủ không gian để nở, không bị trào ra ngoài.

Nếu phát hiện mặt bánh bị nứt, thợ làm bánh nên xem xét hạ nhiệt độ nướng xuống khoảng 5 - 10 độ C trong lần tiếp theo. Đồng thời, chú ý vị trí đặt bánh; và kiểm tra nhiệt độ của các thanh nhiệt để có điều chỉnh phù hợp cho bánh.

3. . Bánh không nở hoặc kém nở ngay từ trong lò

Bánh muốn nở và bông xốp thì quá trình lòng trắng trứng phải được thực hiện kỹ lưỡng; bởi đánh bởi những bọt khí được tạo ra trong quá trình này là nguyên nhân khiến bột nở và bánh xốp.

Có thể điểm qua những nguyên nhân liên quan đến việc bánh không nở như sau:

  • Đánh trứng chưa đủ bông đến độ bông cần đạt được.
  • Khi trộn lòng trắng trứng đã đánh bồng cùng bột; bạn có thể đã trộn quá mạnh tay khiến bọt khí bị vỡ nhiều dẫn tới bánh không đủ bọt khí để nở.
  • Việc để lòng trắng trứng đánh đông với hỗn hợp lỏng bên ngoài quá lâu có thể khiến bọt khí vỡ dần
  • Nướng sai nhiệt độ.

Để khắc phục tình trạng này, trước tiên thợ làm bánh phải học cách đánh bông lòng trắng trứng hoàn hảo.

Trước tiên, que đánh trứng cần được giữ gìn sạch sẽ, khô ráo, không dính bơ hay dầu hoặc lòng đỏ trứng. Trong quá trình đánh, khi cho đường vào , bạn nên thao tác thật từ từ; kết hợp với đánh trứng ở tốc độ trung bình cho tới khi hết lượng đường trong công thức; rồi mới tăng tốc lên mức cao nhất để đánh cho bông lòng trắng trứng.

Một cách để thử độ chuẩn của lòng trắng trứng đó là nhấc que đánh trứng lên cao. Nếu lòng trắng trứng tạo thành một chóp nhọn, hơi ngả xuống một bên là có thể dừng lại.

Khi trộn bột, thợ làm bánh nên nắm rõ kỹ thuật fold, trộn một cách thật nhẹ nhàng từ dưới lên trên để hạn chế làm bọt khí bị vỡ. Bạn nên dùng spatula để trộn, tránh dùng phới lồng; việc này sẽ giúp đảm bảo kết cấu của lòng trắng trứng hơn.

Sau khi đánh bông, bạn nên chia nhỏ lượng lòng trắng trứng đã đánh bông thành 3 phần bằng nhau. Trộn từ từ 1/3 lòng trắng với bột trước rồi tiếp tục trộn với 2/3 còn lại.

Bột trộn xong nên nướng ngay, tránh để bột ở ngoài quá lâu sẽ khiến bánh không nở được; cũng như ảnh hưởng tới chất lượng của mẻ bánh.

4. Bánh bị xẹp, lõm đáy

Nguyên nhân dẫn đến bánh bị xẹp, lõm đáy có thể là do lò nướng bánh để nhiệt độ quá cao; dẫn đến bánh nở nhanh nhưng bên trong chưa kịp chín. Thành bánh còn yếu dẫn đến bánh xẹp ngay trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò.

Để khắc phục tình trạng này, bạn nên để bánh ở rãnh thấp nhất của lò nướng; nên có một chiếc nhiệt kế lò nướng (có thể mua ở các tiệm bán đồ làm bánh) để canh chỉnh nhiệt độ cho chính xác.

Trong một số trường hợp, bánh bị xẹp cũng có thể là do “sốc nhiệt” khi bạn lấy bánh ra khỏi lò một cách quá đột ngột. Giải pháp trong tình huống này là khi nướng xong, bạn có thể để bánh trong lò; mở hé cửa lò trong vòng 5 – 10 phút nữa rồi mới lấy bánh ra.

5. Bánh vẫn còn mùi tanh của trứng

Đây được xem là lỗi khá kinh khủng đối với một mẻ bánh; vì để nuốt được miếng bánh còn mùi tanh thì quả là cực hình. Có hai lý do khiến cho bánh còn mùi tanh của trứng chính là bánh chưa chín hẳn; hoặc bạn đã sử dụng vanilla chưa đủ để khử mùi tanh.

Để khắc phục tình trạng trên, nếu bánh chưa chín; bạn hãy cho bánh vào lò nướng thêm khoảng 5 đến 10 phút nữa cho bánh chín hẳn.

Cách thứ hai, thợ bánh nên cho thêm vanilla vào bánh. Nếu bạn sử dụng vanilla dạng bột, bạn chỉ nên dùng khoản 1/3 hoặc 1/4 lượng tinh chất vanilla, bởi quá tay bánh sẽ có vị đắng.

6. Mứt, hạt, quả khô lặn hết xuống đáy bánh

Rất nhiều trường hợp trái cây khô trong nguyên liệu bánh bị chìm xuống đáy sau khi nướng khiến bánh mất ngon. Nguyên nhân chính gây ra tình trạng này là loại trái cây quá nặng hoặc bột quá lỏng khiến trái cây bị chìm xuống đáy.

Để khắc phục tình trạng này, bạn nên làm một bước sơ chế hoa quả trước khi cho vào bột. Rửa sạch lớp đường bên ngoài trái cây và để khô ráo. Sau đó, xóc trái cây với một ít bột trước khi nhẹ nhàng cho chúng vào hỗn hợp bột.